O que torna um café especial? Descubra agora!

café especial

Um café especial não se resumem a simples grãos; há todo um movimento de dedicação daqueles que fazem parte desse mundo para que haja sempre grãos da melhor qualidade. Afinal, na cadeia de produção dos “specialty coffees”, padrões de excelência são mantidos do início ao fim do processo, desde a escolha do melhor solo para plantio até o consumidor final.

Mas então o que diferencia um café tradicional dos especiais? Quais são os processos para que o café especial chegue até a sua xícara? Quem está por trás desse trabalho? É o que responderemos neste breve guia introdutório sobre os cafés especiais. Boa leitura!

O termo “café especial”

Antes de entrarmos, de fato, nas diferenças entre café tradicional e especial, vale uma breve contextualização. Aqui, daremos um grande salto na história do café — há suposições de que o consumo da planta começou por volta de 575 d.C —, chegando ao final da década de 1970 nos Estados Unidos.

De acordo com uma matéria publicada na Revista Cafeicultura, naquela época, houve uma forte queda no consumo do grão nos EUA, ocasionando o fechamento das indústrias de café. Com isso, foi necessário pensar soluções para driblar esse período, e foi quando Erna Knutsen, uma tradicional importadora de cafés finos, criou o termo “specialty coffee”.

A partir daí, em 1982, um grupo de indústrias fundou a Specialty Coffee Association of America (SCAA), que tem o objetivo de estimular a produção de cafés especiais, sendo a maior entidade do gênero no mundo.

Com a consolidação da SCAA, criou-se uma metodologia, denominada SCAA Cupping Method, que, com base nos padrões técnicos da instituição, tem o objetivo de avaliar a qualidade dos grãos de café. (Falaremos sobre isso mais adiante.)

De forma geral, em relação à indústria, o café especial é aquele que apresenta um nível altíssimo de qualidade, sendo fruto de um padrão avaliativo rigoroso. Mas, para isso, é necessário que todos os envolvidos na produção busquem sempre a excelência. 

Abaixo, conheça as pessoas que fazem parte desse processo.

Produtores

Em relação aos produtores, geralmente eles dedicam parte de suas terras para o plantio de cafés especiais. Aqui, o solo, a altitude e o clima são peças-chave para o desenvolvimento de um café de excelente qualidade, além do plantio e da colheita nos momentos certos. Comumente, a tradição cafeeira é passada de geração para geração e há sempre um aperfeiçoamento das técnicas de produção para se alcançar os melhores resultados.

Qualidade acima de quantidade: esse é o lema de quem produz cafés especiais, portanto apenas os grãos sem nenhum defeito e no tempo certo de amadurecimento são levados para a próxima etapa da produção.

Avaliadores ou Q-Graders

Como dissemos anteriormente, os cafés especiais passam por um processo rigoroso de avaliação, que é feito por profissionais licenciados, chamados de Q-Graders. Eles vão avaliar questões como fragrância e aroma, sabor residual, acidez, doçura, uniformidade, entre outros pontos.

Ao final da avaliação, os Q-Graders somam os pontos elencados em cada etapa avaliativa e, com isso, podem criar, por exemplo, resumos em relação à prova e também descrições do produto. É importante ressaltar que, de acordo com a SCAA, a classificação da qualidade final de um specialty coffee é dada da seguinte forma:

  • De 90 a 100 pontos: amostra excepcional — café especial;
  • De 85 a 89.99 pontos: amostra excelente — café especial;
  • De 80 a 84.99 pontos: amostra muito boa — café especial;
  • Abaixo de 80 pontos: amostra de baixa qualidade — não é classificado como café especial.

Torrefadoras

A torra é uma das últimas etapas de produção do café e ela é essencial para realçar o aroma, o sabor e o corpo dos grãos. Basicamente, coloca-se os grãos crus em contato com o calor, tomando cuidado para que eles atinjam o ponto certo: nem cozidos, nem queimados, nem crus. Nesta etapa, qualquer deslize em relação à torra pode fazer com que o café perca as suas características especiais.

De acordo com o perfil dos grãos, é possível que sejam feitos diferentes processos de torra. Vale ressaltar também que há três tipos, que acentuam diferentes características dos grãos. Veja:

  • Torra clara: realça a acidez e o aroma, suavizando o corpo e o amargor;
  • Torra média: equilibra corpo, acidez e doçura;
  • Torra escura: realça a intensidade do sabor e deixa o grão mais encorpado.

Barista

Há baristas especialistas em cafés especiais. Afinal de contas, mesmo que os grãos passem por todos esses outros processos, é possível que suas qualidades sejam levemente alteradas no momento de preparação da bebida se feita por um profissional que não conhece as especificações desse tipo de café.

Nesse sentido, os baristas conhecem as origens do café que estão manuseando e sabem como o perfil do café será apresentado após a preparação. Assim, o profissional garante que os grãos alcancem o potencial máximo esperado.

O ciclo do café especial

Como você pôde perceber, para que os cafés especiais cheguem à sua xícara, é necessário um comprometimento de todas as pessoas envolvidas na cadeia produtiva. Nos tópicos seguintes, explicaremos resumidamente um pouco mais sobre o ciclo do café especial. Acompanhe!

1. Plantio

Após escolher a variedade de café especial e produzir as mudas, é necessário aguardar o desenvolvimento da árvore (em torno de 1 ano e meio). Com o pleno desenvolvimento dos frutos, eles atingem o estágio de frutos cerejas maduros, momento em que ocorre a colheita. 

2. Pós-colheita

Após a colheita, os grãos precisam alcançar um nível ideal de umidade. Esta etapa é feita de duas maneiras: 1) retiram-se as impurezas do café seco por meio de uma peneira e, em seguida, os grãos passam pelo processo de ventilação, em que os cafés leves e secos são separados dos grãos verdes; 2) são retirados os micro-organismos que influenciam negativamente a qualidade dos grãos, além do mesocarpo e da casca.

Em seguida, os grãos seguem para a secagem, que pode ser feita à sombra, em tabuleiro ou em terreiro.

3. Beneficiamento 

Aqui, são retiradas demais impurezas que ainda estejam presentes no café, como paus e pedras. Em seguida, os grãos passam por uma limpeza e são descascados. É nesta etapa também que ocorre a classificação do café, que além da avaliação de tipo (que analisa os grãos defeituosos e outros defeitos relacionados, como os paus e pedras), há também a análise sensorial feita pelo Q-Grader.

4. Torrefação

Como explicamos anteriormente, a torrefação tem o objetivo de transformar o café cru em grãos secos, prontos para o processo de moagem. Vale ressaltar que cada tipo de café vai reagir de maneira diferente na máquina, por isso é necessário contar com mestres de torra experientes para alcançar o potencial esperado do grão.

5. Moagem

A última etapa é a moagem. Dependendo do seu gosto, você pode comprar os grãos já moídos ou pode moer em casa ou na sua cafeteria, por exemplo. Vale conferir os tipos de moagem, já que cada um vai interferir na qualidade final da bebida.

Diferença entre cafés especiais e tradicionais

De forma geral, os cafés especiais diferenciam-se dos tradicionais por sua excelente qualidade, tendo um sabor mais acentuado e intenso, com aroma e gosto equilibrados, embalagens sofisticadas, grãos 100% arábica, entre outros fatores.

Além disso, com a necessidade desse mercado, hoje é possível encontrar informações sobre as origens de cada tipo de café consumido, bem como a história dos produtores e das fazendas, o que estreita o relacionamento entre produtores-compradores-consumidores finais. 

Consumir cafés especiais se transformou em um hábito recorrente, afinal de contas quem não gosta de produtos de extrema qualidade, certo? Esses grãos reúnem sofisticação, muito amor e cuidado de todos os envolvidos, resultando numa bebida totalmente diferenciada da que temos o costume de consumir. Quer ficar por dentro do mundo dos cafés especiais? Então siga a Agrorigem nas redes sociais: estamos no Facebook e Instagram!

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